воскресенье, 18 марта 2012 г.

торт Крокембуш

Торт Крокембуш

Информация мной взята отсюда -http://www.liveinternet.ru/users/3966783/post157280354/ !!!!


А-ля крокембуш
"Крокембу́ш (фр. croquembouche) — французский десерт. Представляет собой высокий конус из профитролей с начинкой, скреплённых карамелью или специальным сладким соусом, и украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём, фруктами, засахаренными цветами. Используется как угощения в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество[1].
Название происходит от фр. croquer en bouche, что означает «хрустит во рту». (с) Википедия
************

Я за основу взяла вот этот рецепт - http://community.livejournal.com/fo...709.html#cutid1. Тут очень подробный мастеркласс, автору огромный респект! Ну я всякой отсебятиной страдаю, поэтому воспользовавшись идеей, сделала немного по-своему, поэтому вероятно мой торт нельзя назвать настоящим крокембушем. Пусть будет А-ЛЯ КРОКЕМБУШ!
*************
PC030287 (525x700, 93 Kb)




1 шаг
Сначала варим крем.
Крем можно использовать любой, по вашему предпочтению: масляный, зефир, заварной, сметанный, белковый и т.д.
У меня свой испытанный заварной.
Сначала я достаю из холодильника масло и просто оставляю его открытым, чтоб оно оттаяло и стало мягким-мягким.
5 яиц миксером взбиваем с 300 г сахара и 130 г муки. Потом берём 1 литр горячего (не кипящего, а просто горячего!) молока и тонкой струйкой вливаем, продолжая взбивать - завариваем так сказать. Потом всю эту смесь ставим на водяную баню и постоянно помешивая венчиком или ложкой - доводим до загустения. Не кипятить!
 (350x263, 46Kb) (350x263, 104Kb)
Теперь кастрюлю с кремом надо поставить остывать (на балкон например). Доделывать его мы будем, когда он остынет полностью!
Ах, да! Если торт не будут есть дети, то в горячий крем надо добавить 1 рюмку вкусного алкоголя - рома, коньяка или ликёра.

2 шаг
Профитроли (эклеры) можно выпекать по любому рецепту который вам нравится (вот тут - http://www.gotovim.ru/recepts/bake/eklery/ много). Я по своему сделала.
500 мл воды +250 г маргарина для выпечки+ щепотка соли - довести до кипения. Снять с огня и тут же всыпать 500 г муки и хорошенько вымешать. Мешается легко. В результате получается тесто похожее на кашу.
Пусть остынет минут 5-10. Теперь по одному вмешиваем яйца. Одно вбили - мешаем активно, втираем в тесто. Сначала яйцо как-будто скользит по поверхности теста, но потом втягивается в его структуру. Тогда можно вбивать второе. Так 10 штук. Процесс довольно трудоёмкий, поэтому после 4 яйца, я доверяю это дело комбайну, только ставлю не венчик, а ножи, потому что тесто все-таки довольно тугое. В Итоге должно получиться гладкое, блестящее тесто. Его надо остудить полностью - теплое тесто на противне будет растекаться. То же касается и размера яиц, если они крупные - можно добавить не 10, а 8 штук - смотрите на консистенцию теста, оно должно быть липким, но не растекаться.
 (350x263, 95Kb) (350x263, 61Kb)
Духовку разогреваем до 180 градусов.
На бумагу для выпечки отсаживаем из кондитерского мешка (или просто десертной ложкой) комочки теста величиной с грецкий орех. Отсаживаем на довольно большом расстояниидруг от друга - они будут увеличиваться.
Теста у нас замешано примерно на 100 штук, на мой противень помещается около 25-30, так что я пекла в 4 этапа. ставить противни в два этажа не рекомендую.
После того, как первый противень с профитролями отправился в духовку, её не открывать ни в коем случае!
Выпекаются эклеры (профитроли) в течение около 30-35 минут, но смотрите на цвет - должны стать такими приятно-золотистого цвета (не светлые).
 (350x263, 95Kb) (350x263, 81Kb)
А пока они пекутся, у нас есть 30 минут, чтоб заняться нашим кремом, который наверняка уже остыл на балконе так как надо :)

3 шаг.
Первая партия эклеров печётся, крем остыл, масло размякло - самое время довести крем до ума.
Для этого остывший крем взбиваем с мягким маслом до полной пластичности. Масло должно быть свежим, настоящим (не спред!) сливочным, иначе останутся крупинки.
Для выразительности вкуса добавляем в крем цедру 1 лимона и сок половинки лимона. Можно разделить крем пополам - в одну половину добавить лимон, в другую - какао, будет два разных крема. Можно ароматизировать крем ванилью или чем вам захочется. Я предпочитаю лимон :)
Крем готов!

На втором противне готовим следующую партию эклеров - отсаживаем тесто. Когда первая партия испечется - эклеры надо сразу вынуть и снять с противня - так они быстрее остынут. Второй противень сразу поставить в духовку.

4 шаг
Это самый "долгоиграющий" этап - можете позвать помощников, будем начинять наши профитроли кремом. Это можно делать как с помошью кондитерского шприца через дырочку в боку каждой пироженки, так и срезав с пироженки "крышечку" - ложечкой (потом "крышечку" прилепить на место). Следите чтоб крем не вытекал.
 (350x263, 105Kb)
Пока мы наполняли первую партию эклеров, испеклась вторая. Снимаем её с противня - пусть остывает. Ставим выпекаться третью партию. Как конвейр - эклеры пекутся - мы начиняем кремом предыдущую партию. И т.д.
Уф, наконец все пироженки наполнены - самая длинная часть работы сделана! Ура! Теперь остается только собрать наш крокембуш!

5 шаг
Собираем.
Большой лист бумаги (я взяла старый плакат-календарь) обтягиваем пишевой фольгой и сворачиваем в кулёк. Туда мы будем складывать наши пироженки - так что следите за размером, чтоб основание было не слишком широким - поместилось в блюдо, и не слишком узким - чтоб все эклеры поместились.
Берём 5 плиток шоколада (любого) и растапливаем либо в микроволновке, либо на водяной бане, не доводя до кипения. Я взяла и белый, и горький черный шоколад.
 (350x466, 75Kb) (350x263, 113Kb)
Теперь на самый низ кладем одну самую красивую пироженку. Остальные макаем бочком в расплавленый шоколад и плотненько укладываем/приклеиваем к предыдущему ряду.
 (350x263, 118Kb) (350x263, 140Kb)
И так ряд за рядом. Шаг за шагом. До самого верха, пок ане закончатся пироженки. Следите, чтоб дно было ровным - вам его на блюдо ставить - чтоб башня не кренилась :) Теперь эту конструкцию ставим ненадолго на холод, чтоб шоколад схватился. Французы свои крокембуши склеивают специальным соусом или сахарной глазурью, но мне кажется, шоколад - очень достойная замена.
 (350x263, 154Kb)PC030285 (350x263, 85 Kb)
6 шаг
Украшаем.
Когда шоколад застыл, конус аккуратно переворачиваем на блюдо и снимаем бумагу.
Украсить по правильному надо было карамельными нитями, сварив их как написала автор: "Насыпаю примерно полстакана сахара, добавляю немножко водички, только чтобы намочить сахар и ставлю на маленький огонь. В конце добавляю немного сока лимона. Варю до так называемой пробы на тонкую нитку. Снимаю с огня. Две вилки надо прижать друг к другу спинками и скрепить. Макать зубцы в сироп и наносить нити на торт."
Но я признаюсь честно, у меня нити не получились, получились капли. А что... тоже красиво :)))
Плюс сахарные готовые украшалки для тортов, которые в магазинах продаются.
А вы можете проявить фантазию и украсить "его как вам захочется. Орехи, сахарные шарики, конфетки, живые цветы и т. д. Можно посыпать сахарной пудрой".
 (263x350, 90Kb) (480x360, 67Kb)
ну вот! Украсили - готово! Можно подавать!
Возникает вопрос - а как его есть?
А отламывать по пироженку :))) Проверяли - отламывается аккуратно и удобно.
Приятного аппетита!"

1 комментарий: